Una de les particularitats de l’agricultura a la comarca del Vallès és el conreu força abundant de les lleguminoses: els cigrons, les mongetes seques, els pèsols, les faves, entre altres. Com és conegut, els llegums, juntament amb els cereals, van ser de les primeres plantes cultivades que van formar part de l’alimentació humana. És un grup d’aliments molt estimable des del punt de vista nutricional, econòmic i també gastronòmic. Un llegum molt valorat al Vallès és la mongeta, la qual té moltes varietats. Actualment, se’n compten més de vint: del carai, del genoll de Crist, ull de perdiu, paretana, del sastre, rènega negra, floreta, del ganxet, etc., cadascuna amb la seva particular textura i sabor. Ens fixarem en la mongeta del ganxet, la qual gaudeix d’un gran prestigi per les seves qualitats organolèptiques, que n’han afavorit l’auge del conreu i de la comercialització.

La mongeta del ganxet (Phaseolus vulgaris L.), aplanada i de color blanc, és coneguda amb aquest nom per la seva forma de ganxo o arronyonada. Fins i tot després de ser cuita continua conservant la forma ganxuda, consistent i cremosa. És un conreu estacional que podem observar si fem una passejada pel Vallès, des del mes de juliol fins a principis o finals de novembre. Generalment, la recol·lecció es fa a partir de Tots Sants. Efectivament, després de la collita del cereal —també dins d’una rotació d’horta— es comença a preparar el camp per a sembrar-la. La planta, de tipus enfiladís, va creixent, i a final d’agost comença a fer flor. Al novembre es deixen assecar les tavelles i se separa la mongeta. Tindríem, doncs, un cicle d’uns cent vint dies. Finalment es tria i es guarda. Alguns productors conreen aquesta mongeta com a cultiu complementari i les petites produccions es destinen a consum propi o a la venda en petita escala.

La mongeta del ganxet, anomenada també el ganxet, és una varietat conreada especialment a les comarques del Vallès, el Maresme i la Selva. Al Vallès[1] s’ha convertit en un conreu tradicional i molt apreciat per les seves qualitats: gust suau, cremós i poca percepció de la pell quan és consumida. Ja a final de segle XIX hom cita el conreu a Castellar del Vallès amb el nom de mongeta filaire i a començament segle XX trobem el nom actual de ganxet o del ganxet. Per la distribució geogràfica que té, és raonable la hipòtesi que apunten els experts de l’entrada a les nostres terres a través d’un punt entre la costa de Tarragona o la del Maresme i l’expansió a comarques properes. Durant els segles XVIII i XIX l’intercanvi amb l’Amèrica Central i els ports catalans —«indianos»— ens en podria explicar l’arribada, la qual després de diferents encreuaments i mutacions s’hauria convertit en una de les mongetes més apreciades i conegudes de Catalunya.

Dins de la comarca, el Pla de Llerona seria el territori amb més extensió i producció. L’Espai Rural de Gallecs concentraria gran part de la producció ecològica d’aquest llegum i de projectes d’investigació, juntament amb altres lleguminoses, vinculats a la millora del conreu. Ara bé, podem trobar mongeta del ganxet —sigui en horts domèstics o grans extensions— a Castellar del Vallès, Sentmenat, la Roca del Vallès, Palou, l’Ametlla del Vallès, la Garriga, Llinars del Vallès, entre altres municipis. L’any 2012, la Unió Europea va atorgar la Denominació d’Origen Protegida (DOP) amb menció d’Apel·lació Geogràfica Protegida (AGP) a la Mongeta del Ganxet Vallès - Maresme o Fesol del Ganxet Vallès - Maresme.

Com dèiem més amunt, la sembra de la mongeta es fa a principis o mitjans de juliol. Després de recollir el cereal es llaura el camp i s’adoba per a la sembra. S’acostuma a dir que per Sant Jaume —25 de juliol— «ja s’han de veure nàixer». La mongeta del ganxet és de creixement indeterminat i necessita tutors, els quals guiaran la planta. Bàsicament, trobem dos grans tipus de tutors o aspres: canya i malla. La canya és l’estructura més tradicional i la més emprada al Vallès. En aquest sistema s’utilitzen canyes en grups de quatre formant les anomenades barraques o polleres. En els vorals —canyers— és fàcil de trobar-ne i representa un baix cost econòmic; un dels avantatges de la canya és la facilitat en el moment de la recol·lecció perquè la màquina de trillar pot separar fàcilment el gra de la palla. Existeixen també aspres de plàstic reutilitzables, els quals són poc usats pel seu cost econòmic. La part negativa del conreu amb canya és la facilitat amb què la part de les polleres, a causa de la humitat del reg, pot agafar fongs per la manca de ventilació.

El conreu amb malla o xarxa és més costós, atès que necessita una inversió inicial: xarxes, estaques, pals i altres. Un dels màxims exponents és Can Casamada de Castellar del Vallès, on ja des de la dècada de 1990 van optar per aquest mètode, el qual proporciona una major producció, un menor ús de fitosanitaris i una major circulació de l’aire, cosa que dificulta la formació de fongs a causa de la humitat. Els fongs són uns dels grans enemics d’aquestes mongetes, i d’aquí la importància d’un reg adequat.

Un cop enasprades les mongeteres amb canya o xarxa cal arrencar les males herbes i ajustar el reg amb la proporció adequada: principalment durant el mes d’agost ha de ser abundant. Des de mitjans del mes d’octubre fins a principis de novembre, just quan la planta canvia de color, el reg ha de disminuir perquè la planta s’assequi. La forma de reg pot ser per inundació, per degoteig i per diferents tipus d’aspersió. Sembla, segons els estudiosos, que el degoteig permetria millor els tractaments preventius contra els fongs que ataquen la llavor i l’arrel. Al mes de desembre serà l’hora de batre i ventar: batre la tavella de la mongeta i garbellar el gra per mitjà d’un corrent d’aire que permeti eliminar les impureses. Després es farà la tria per eliminar les mongetes tacades, corcades o que no tenen el vistiplau del productor. Abans la tria es feia d’una forma manual i en família. Avui, en grans produccions, s’utilitzen màquines òptiques que detecten els pigments o corcs de les mongetes. En aquest sentit, la cooperativa comarcal l’Agrària del Vallès a les Franqueses del Vallès va incorporar per als seus socis una màquina seleccionadora de llegum, la qual facilita la tria de la mongeta. De tota manera, alguns productors, a més a més, continuen fent la tria manualment.

Les llavors amb les tavelles més grosses, les més resistents, les que tenen el ganxo més pronunciat o altres criteris de qualitat, serveixen per millorar i seleccionar el futur conreu. Finalment, arriba l’hora de fer-ne la conservació: un cop recollida i triada la mongeta es congela a -20 °C durant tres dies, per evitar la proliferació dels corcs «jaumets». Un cop congelada ja es pot vendre com a mongeta del ganxet seca. Les qualitats organolèptiques —gust suau i cremós i poca percepció de la pell— i el prestigi que la mongeta del ganxet anava agafant van fer que a finals del segle passat la Generalitat de Catalunya li atorgués la Denominació Comarcal de Producte Alimentari del Vallès (Occidental 1993 i Oriental 1995). El 7 de maig de 2008 s’aprovà el reglament de la DOP Mongeta del ganxet Vallès-Maresme o Fesol del ganxet Vallès-Maresme (DOGC núm. 5132). Finalment, com esmentàvem més amunt, i després de processos complexos, l’any 2012 la Unió Europea va atorgar-li la Denominació d’Origen Protegida (DOP) amb menció d’Apel·lació Geogràfica Protegida (AGP), on s’inclou la producció, la transformació i l’elaboració dels productes amb el reconeixement de la DOP.

La zona geogràfica de la DOP «Mongeta del ganxet Vallès-Maresme» inclou tots els municipis de les comarques del Vallès (Occidental i Oriental), i els municipis de Malgrat de Mar, Palafolls, Tordera, Sant Cebrià de Vallalta, Sant Iscle de Vallalta, Arenys de Munt, Dosrius, Argentona i Òrrius de la comarca del Maresme, i els municipis de Blanes, Fogars de Tordera, Maçanet de la Selva i Hostalric de la comarca de la Selva. Al Vallès Oriental és on es conrea i produeix més mongeta del ganxet, principalment al voltant de Granollers: Montornès, les Franqueses i la Roca. Al Vallès Occidental, on l’agricultura està en retrocés, la producció és molt menor.

En l’actualitat, al Vallès, trobem posicions confrontades vers la percepció de la DOP. Alguns productors n’avalen l’èxit, sobretot gràcies a l’increment del valor i a la promoció que en deriva. D’altres, en critiquen la gestió i la utilitat, i volen continuar venent ganxet sense la DOP. Amb tot, l’any 2020 la producció de mongeta del ganxet amb DOP va arribar a les 21 tones. Així doncs, arreu del Vallès, tant en hortes domèstiques com en superfícies més grans, el conreu d’aquesta mongeta ocupa moltes hectàrees. Aquest conreu, les seves tècniques i el sentit identitari han fet de la mongeta del ganxet un llegum característic de l’agricultura vallesana, el qual gaudeix d’un reconeixement important en l’àmbit de la restauració. Així mateix, al seu voltant trobem un seguit d’esdeveniments i fires com ara: la Fira de la Mongeta del Ganxet de Llerona, el Fira’t de Gallecs, la Festa de la Mongeta de la Garriga, i la Fira de la Mongeta del Ganxet de Mollet, entre d’altres.

Josep Alavedra Bosch

Coordinador i investigador Immaterial Vallès